吃货之问：鱼是野生的好还是养殖的好？鱼该吃

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对于一个正宗的吃货，最大的问题可能不是“我是谁？我从哪里来？要到哪里去？”, 而是“能吃吗？怎么吃？好吃吗？” 鱼，占了“鲜”的左半边，那么鱼是野生的好还是养殖的好呢？ 　 

 吃货之问：鱼是野生的好还是养殖的好？（图片来自网络） 
  

为什么要养殖？ 

中国作为一个具有悠久历史的文明古国，水产养殖的发端早之又早。早在春秋末年，祖师爷范蠡就总结出了《养鱼经》。这本“专著”详细介绍了池塘人工繁殖、养殖鲤鱼的方法，并且表示“夫治生之法有五，水畜第一”，意思是：集货生财之道有五样，水产养殖排第一。现在中国水产养殖的产量占世界养殖总产量的70%，彻底解决了人民吃鱼难的问题。 

范蠡 (图片来自网络) 　  

美国学者Lester Russel Brown，被《华盛顿邮报》誉为“世界上最有影响的一位思想家”，他说：“中国对世界最大的两项贡献就是计划生育和水产养殖”，“因为水产养殖是所有动物养殖技术中效率最高的，其饲料效率比陆生动物养殖高2-7倍！”水产养殖给中国人提供了三分之一的动物蛋白。 

美味的风险代价 

野生鱼因其稀少，价格也更高。人们不知道的是昂贵的价格背后隐藏的却是风险，风险来自于野生鱼未知的生存环境和较长的生长周期。 

野生动物的生长环境难以监控。人类活动对自然环境已产生了深远的影响。1986年11月1日，位于瑞士巴塞尔附近的桑多斯化学公司仓库起火，装有1250吨剧毒农药的钢罐爆炸，硫、磷、汞等毒物随着百余吨灭火剂进入下水道排入莱茵河。2009年，美国对300条河流中的鱼类进行调查，发现每个鱼类样本中都含有汞，约1/4的鱼体内汞含量超过美国环保署制定的安全标准。 

动物的生长周期越长，体内积累的有毒物质如铅、汞、多氯联苯、多环芳烃等会越多。一般来说野生鱼生长较慢，摄食饵料多样，肉食性鱼类还会因食物链逐级富集有毒物质。比如在海洋中，处于较高营养级的鲨鱼是公认汞含量较高的鱼类。因此，越大的鱼、生长时间越长的鱼，其体内的有毒物质浓度越高，从食用者的角度看，健康风险也就越大。 

与此相反，养殖鱼类因其生长周期短、生长条件可控，在食品安全上是有显著优势的。 

野生鱼真的美味又有营养？ 

人们往往认为，野生鱼类更鲜美，更有营养，但这是真的吗？Kaushik是法国国家农业科学研究院的资深专家，他认为“来自水产养殖的鱼可能有更多的脂肪，这是因为它们比野生动物的活动更少，吃得更规律。除此之外，营养状况很难区分。”  

澳大利亚的Nichols发现，养殖三文鱼和尖吻鲈n-3多不饱和脂肪酸的含量比野生动物的含量要高。我国研究者陈涛发现，野生草鱼肌肉中饱和脂肪酸总量显著高于养殖草鱼，而单不饱和脂肪酸总量显著低于养殖草鱼；野生草鱼n-3多不饱和脂肪酸总量高于养殖草鱼，而n-6多不饱和脂肪酸则低于养殖草鱼。所以，野生鱼含有更多不饱和脂肪酸的说法是不准确的。 

你真能吃的出野生和养殖的吗？ 

专家们对来自10个农场饲养和野生鲑鱼的样本进行盲品测试 

（图片来源于华盛顿邮报) 

最近，有两项对比野生和养殖鱼的研究发现，参与者实际上不能区分野生和养殖的鱼。Tibaldi是意大利乌迪内大学的水产养殖教授，他邀请了普通和专业人员对野生和养殖的鲈鱼进行盲品测试，发现一级品酒师也无法区分野生和养殖的鲈鱼。“影响鱼的气味和口感的最重要因素是新鲜度，这与它们的储存有关，而不是它们的来源。” Claret的研究团队在盲品测试的研究中，甚至发现消费者更喜欢养殖鱼的味道。 

事实上，目前市面上大部分的水产品都是养殖的，养殖鱼的鱼腥味相对野生鱼会淡许多，消费者已经习惯了这种“清淡”的味道。对野生鱼的偏爱其实可能只是人们的潜意识在作怪。 

养殖的鱼会好吃吗？ 

鱼的鲜活度、体色、肉味、药残等都是消费者衡量的指标。对于鱼类养殖，饲料是关键。饲料安全直接关系到水产品的品质和安全，关系到人民生活和健康。 

（刘昊昆摄） 　  

水生所鱼类生理生态实验室长期致力于安全、营养、高效、无公害的饲料技术、投喂技术和养殖技术的研究与应用。我们研究了不同生长阶段养殖鱼的营养素需求，这样就可以像婴儿配方奶粉一样，针对鱼的不同生长阶段，制定饲料配方。通过对不同种类饲料原料利用的比较，让鱼儿吃得好，让渔民有钱赚。通过对中草药、酵母、维生素等绿色添加剂的研究，提高鱼儿的活力和抵抗力，使得养殖过程免于用药。通过对不同有毒有害物质代谢和积累的研究，提出饲料安全限量，以健康养殖保证消费者安全。同时，我们还通过合理的喂食和管理，改善养殖产品的品质和人们的口感体验，最大程度减少养殖对环境的污染，让养出来的鱼更鲜美、更安全、更环保。