腌腊鱼的传统做法：从选鱼到风干，鱼肉咸香紧

腌制腊鱼是有技巧的，不能直接抹盐，想要腌好的腊鱼好吃，你要知道这3个制作小技巧，做好的腊鱼不仅存放时间久，而且鱼肉鲜香紧实入味，腥味少；

首先第一点就是鱼的选择；

做腊鱼可以选择鲤鱼、青鱼、草鱼等肉质比较厚的鱼，而且鱼要选择比较大条的，鱼越大越好制作，如果是小条的鱼晒干之后肉就会变得很薄很硬，不好吃，所以腌鱼尽量选择大一点的鱼；

第二点就是鱼的处理；

鱼选好之后就是处理鱼，现在一般去菜市场或者超市买鱼都可以让老板宰杀好，只要告诉老板是腌鱼，老板就会帮你从鱼背这边剖开，然后去掉鱼鳃和内脏，去不去鱼鳞可以根据自己的喜好选择，我一般是不去鱼鳞的，鱼鳞等做成腊鱼之后要吃的时候再刮，这样腌出来的鱼肉会更加好吃，那为什么要从鱼背剖开呢？因为鱼背的肉比较厚，这样剖开之后腌制能更入味；

宰杀只是处理鱼的第一步，第二步就是鱼宰杀之后是否需要清洗，这又是很多朋友纠结的一个问题，我会选择清洗，清洗的时候需要把肚子上的一些黑膜都处理干净，黑膜的腥味是很重的，因为血水比较多，不用水清洗，只用抹布或者厨房纸擦干净的话会比较麻烦，但是清洗之后一定要晾干水分，你可以把鱼挂起来风干几个小时，或者是清洗干净之后再用干净的抹布或者厨房纸擦干水分，总之冲洗干净之后一定要晾干水分，这个是很重要的，否则在腌制的过程中鱼会发臭，这是腌好腊鱼的第二点；

第三点就是腌制；

腌制腊鱼不能只用盐，除了食盐还要用白酒和一些香料，白酒需要用50度以上的高浓度白酒，白酒在这里起到杀菌防腐的作用，还能让鱼肉更香；香料用的都是最常见的，花椒、八角、桂皮，这些香料能起到增香去腥的效果，但是香料不能放太多，以免掩盖了鱼肉本身的味道；

只要注意这3点，保证你能腌制出非常好吃的腊鱼，不仅保留了鱼肉的香味，还和咸味更好的碰撞；

做好的腊鱼味道比较醇香，可以直接蒸着吃，也可以炖汤，或者是红烧，各有不同，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】鱼10斤、食盐150g、花椒20g、八角2个、桂皮一小段；

【腊鱼的具体做法】

1、把买回家的鱼宰杀掉，去鳞，去掉鱼鳃和内脏，我们这边腌鱼只去内脏和鱼鳃，连鱼鳞都是不去的，这个可以根据自己喜好决定，然后从背部剖开，这一步可以让菜场老板帮你解决；

2、鱼买回家之后清洗一下，把鱼鳃和里面的血水、黑膜都冲洗干净，洗干净之后用厨房纸把表面的水分擦干，切记一定要把水分擦干，如果有水分的话鱼肉很容易变质，宰杀掉的鱼如果不喜欢清洗的，可以直接用干净的纱布或者厨房纸蘸点白酒把血污擦洗干净；

3、把鱼身表面的水分擦干之后，在鱼身两面都抹上白酒，正反两面都要抹到，抹好白酒之后放在一边备用；

4、下面来准备腌料，腌料是盐和花椒、八角、桂皮组成的，需要先把它们翻炒一下，翻炒之后能减少食用盐的水分，在腌制的时候能更快的入味，还能翻炒出香料的香味，腌制的时候更好的去腥增香；

为了让香料的香味能更好的释放和被鱼肉吸收，八角和桂皮可以先先碾碎再炒，锅中加入食盐和香料，小火翻炒，我这里是10斤鱼，用了150g食盐，翻炒出香味，食盐微微发黄，关火晾凉；

5、食盐和香料晾凉之后均匀的抹在鱼身上，里里外外都要涂抹均匀，然后把腌好的鱼放在一个大容器中腌制，把它压紧实，腌制的时候最好有重物将它压住，没有的话可以像我一样上面先盖上一层保鲜膜，再放上装满水的砂锅或者是别的物件，这样压一下；

6、这个鱼一般需要腌制3-4天，在第2天的时候要上下翻面，避免咸淡不均匀，翻面之后继续压上重物腌制；

7、腌好之后就可以晾晒了，找根绳子把腊鱼串起来，腊鱼比较大的或者是怕晒不均匀的，可以找根毛竹片或者是一次性的筷子把鱼腹部撑开，摊平，这样能晾晒的更快，腌制好的腊鱼，晾晒最好选择风干，风干的鱼肉吃起来口感会更好；

8、晒到鱼肉摸上去硬硬的，感觉水分明显变少了，就可以收起来了；

9、晒好的鱼肉冬季可以直接室温保存，等温度升高了需要放在冰箱冷藏保存，这样做好的鱼肉腥味少，鱼肉紧实入味；

【五花肉蒸腊鱼】

1、晒好的鱼需要先清洗一下，清洗干净之后放在水中浸泡半小时，每次做多少根据家里人口来决定，做多少浸泡多少，不要一次性浸泡太多；

2、浸泡鱼肉的时候来准备五花肉，五花肉买回家之后清洗干净，切成薄片，厚度不要太厚，蒸的时候更容易蒸熟；

3、切好的五花肉来调个底味，因为腌好的鱼是比较咸的，所以调料不用放的太多，加少许生抽、蚝油，白糖，搅拌均匀就可以了，搅拌好之后放在一边腌制；

4、然后把配料也准备好，姜片切成丝，大葱切成丝，大蒜切片；

5、浸泡好的鱼肉明显变软了，这个鱼在腌制的时候是没有去掉鱼鳞的，所以浸泡好之后把鱼鳞去掉，这个时候去鱼鳞就特别方便，鱼鳞去掉之后再次清洗干净，切成块；

5、把准备好的五花肉均匀的摆在盘中，五花肉摆在底下，能吸收鱼肉的香味和咸味，上面放上准备好的咸鱼，最上面放上葱、姜、蒜，

6、锅中烧水，水开上锅蒸，一般10-15分钟，具体的根据自己食材的分量来决定，

7、蒸好之后出锅，撒上葱花和小米辣，好吃咸香的五花肉蒸咸鱼就做好了，妥妥的米饭杀手；

腊鱼的做法总结：

1、10斤鱼一般是用150g食盐，口味的重的可以加到200g；

2、晒鱼的时候还要防止小鸟偷吃；