中国海参发展历程之四：现代海参加工业
来源：未知
编辑：sky
时间：2023-09-27
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海参具有自融特性，出水后要及时加工。
盐渍海参：又称拉缸盐海参、半干海参，由鲜海参经去内脏、清洗、预煮、盐渍加工而成。盐渍海参是海参加工的中间产品，主要用作于干海参、水发海参、即食海参等的加工原料，同时也是北方沿海地区消费者经常购买的一种产品类型。盐渍海参价格相对便宜，但需冷冻保存。盐渍海参食用前需进行脱盐、清洗，再经过蒸煮、浸泡、发制至可食用状态。
盐渍海参
冻煮海参：
干海参：海参因为含有较高的蛋白质和有自溶的特点，在捕捞后不久就需要马上进行加工，一般是加工成干海参。
草木灰加工工艺
传统工艺因没有烘干设备而采取草木灰工艺，就是在加工过程中裹上草木灰吸潮，通过自然晾晒制作而成的干海参。
现代工艺加工的干海参
随着海参加工设备的不断更新进步，多种烘干设备开始在海参加工过程中应用，干海参加工逐步成为工业化产品。干海参通常是以盐渍海参为原料，经脱盐、整形、干燥等工序加工而成；也可以用鲜参为原料，经去内脏、清洗、煮制、整形、干燥而成。
2011年3月24日，当时国家卫生部办公厅下发《关于糖干海参有关问题的复函》，明确规定干海参生产经营不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。
2016年11月13日，GB31602-2015《食品安全国家标准 干海参》正式实施，首次对糖干海参进行禁止，标准要求水溶性总糖每100克≤3克。
2018年5月1日，GB/T 34747-2017《国家标准干海参等级规格》正式实施，对干海参等级进行划分，最低等级三级品要求蛋白质≥40%，盐分≤40%，水分≤15%，水溶性总糖每100g≤3g，复水后干重率≥40%。
速发干海参：2012年，獐子岛集团与中国海洋大学合作发明了速发干海参，当时起名为“参旅”。速发干海参去除沙嘴，无需蒸煮和发制，只需保温杯沸水泡8-10小时即可食用，使泡发海参像泡茶一样简单，泡发率达到10倍左右。泡发时间仅为传统干海参的十分之一，因此称为速发干海参。速发干海参最大限度地保持了海参的营养，食用又十分便捷，因此有着良好的发展前景。
2022年5月1日，农业农村部发布的行业标准SC/T 3307-2021《速食干海参》正式实施，规定了速发干海参、冻干海参的定义和理化指标。
2005年，大连轻工业学院生物与食品工程学院副院长—朱蓓薇教授获得2005年国家技术发明二等奖的“海参自溶酶技术及其应用”项目，这是填补国内海参深加工领域空白的重大成果，开创了即食海参加工的新阶段。
即食海参：即食海参分为常温即食海参和冷冻即食海参两类。常温即食海参是以鲜参、盐渍海参或干参等为原料，经清洗、去内脏、发制、调味、杀菌等工序制成的产品，采用真空包装或充氮气包装，开袋即食。常温即食海参需冷藏保存，保质期一般不超过3个月。
冷冻即食海参是新鲜海参经去内脏、清洗、煮制、去牙、水发等工序加工制成，或者以盐渍海参、干海参为原料，经浸泡、去牙、清洗、煮制、水发等工序加工制成。产品需冷冻储存，保质期一般12个月以上，食用时解冻即可烹制，满足了消费者方便快捷的需求。
近年来，多家企业研发加工的入味即食海参（又称鲜炖海参、美味海参）进入市场，受到消费者欢迎。入味即食海参在即食海参方便快捷的基础上，通过高汤浸泡入味，不仅味道鲜美，而且营养丰富，蛋白含量最高可达15%。
入味即食海参
黄金卵入味即食海参
海参衍生品：这类产品是通过对海参进行酶解，再经过滤、调味、灌装、杀菌制成，部分产品同时添加了其他具有保健功效的成分。这类产品具有食用方便、营养物质易被吸收的特点。海参衍生品包括海参酒、海参口服液等。
海参胶囊
海参口服液
海参酒
海参预制菜：是将海参作为主要原料加工成的半成品或成品菜肴，通过解冻、加热即可食用的海参加工产品。现有预制海参包括：佛跳墙、鲜炖海参、海参小米粥、海参水饺；未来预制海参将包括：凉拌海参、芥末海参、葱烧海参、红烧海参、海参银耳汤、麻辣海参、酸菜海参、海参面、海参韭菜盒、海参捞饭、海参花汤等等。
预制海参不再单纯把海参作为一种滋补品，而是作为一种药食同源的方便菜品进入千家万户，尤其是满足既要营养美味，又要快捷方便的年轻消费者的需求。海参需求空间将被打开，市场爆发性增长是必然结果。
随着科技和工业设备的不断进步，海参加工产品品种和品质将进一步提升，更多安全、营养、健康、美味、便捷的海参产品将被开发出来，投入市场，海参产业也将因加工品种的丰富而越来越好！
高汤碗参
小米辽参
佛跳墙
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