鱼类的营养价值：富含人体必需的蛋白质，脂肪

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鱼类等各种水产品作为食物所能提供的营养物质的种类和数量及其在满足人体营养需要上有很大的作用。鱼类和甲壳类、软体动物的肌肉及其他可食部分，除碳水化合物含量很少外，富含人体必需的蛋白质，并含有脂肪、多种维生素和矿物质，对人类调节和改善食物结构，供应人体健康所必需的营养素有重要作用。

蛋白质

一般鱼肉含有约15%～22%的粗蛋白质，虾、蟹类与鱼类大体相同，贝类的含量较低、为8%～15%，而且因种类、季节而异。鱼类和虾、蟹、贝类的蛋白质含量和牛肉、半肥瘦的猪肉、羊肉相近似，不同的是脂肪含量少，在干物中蛋白质含量高达60%～90%，而猪、牛、羊肉除去脂肪后，干物中蛋白质量仅约15%～60%。因此，水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量食物。

根据联合国1984～1986年的统计，鱼类等水产品为全世界每人每天膳食所提供的蛋白质量平均为3.7克，占膳食动物蛋白质量的18.4%和蛋白质总量的5.3%。渔业发达的国家，由水产品提供的蛋白质量在5～10克/（人·日）范围。其中，产量多而人口少的国家则超过10克/（人·日）；一些产量少（或者产量不少）但人口多的国家则低于5克/（人·日）。此外，发展中国家与发达国家之间相差较大，前者平均为2.4克/（人·日），后者为7.5克/（人·日）。有的发展中国家在其他动物蛋白质供给量少的情况下，水产品蛋白质在动物蛋白质中所占比例为20%～50%之间，在膳食结构上比发达国家占有更重要的地位。发达国家因畜禽产品的动物蛋白质摄取量多，水产品蛋白质在动物蛋白质中所占比例相对较低，在20%甚至10%以下（图1）。这种情况反映了发展中国家动物蛋白质的供应不足和发达国家动物蛋白，特别是畜禽产品的摄取过量。中国的水产品产量在20世纪80年代末已超过1100万吨，但因人口多，水产品蛋白质全国平均供给量在1988年仅2.8克/人·日，在动物蛋白质中所占比例为23.1%。而沿海省市主要渔区的供给量约为5～10克/（人·日），相当于多数渔业国的供应水平。

鱼类等水产品和其他动物蛋白质一样含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡。在多数动物和人体营养试验中，测定的蛋白质效率比值（PER）、蛋白质生理价值（BV）和净利用率（NPV）数值表明鱼类等蛋白质的良好营养价值（表1）。如一些鱼类蛋白质的BV和NPV的测定值大约在75～90，和牛肉、猪肉等的测定值相同。以食物蛋白质必需氨基酸化学分析的数值为依据，按联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）1973年提出的氨基酸计分模式（AAS）对各种鱼类和虾、蟹、贝类蛋白质营养值的评定结果显示，多数鱼类的AAS值均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。但鲣、鲐、、鲆、鲽等部分鱼类以及部分虾、蟹、贝类的AAS值低于100，约在76～95的范围。它们的第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，少数是缬氨酸。鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高，因此，对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效地改善食物蛋白的营养。此外，鱼类蛋白质消化率达97%～99%，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。

图1 各国动物性蛋白质的供应水平（每人每天）

表1 几种鱼虾蟹贝的氨基酸含量（mg/gN）和氨基酸计分值

脂肪

鱼类等水产品的脂质，除存在于肌肉外，大量地分布在肝脏、鱼卵等可食部分。它的含量依种类、大小、季节以及不同组织部位而异。鱼类中除一部分中上层鱼类在肥满季节的肌肉含脂量高于20%以外，一般鱼类多在1%～20%范围。虾、蟹、贝类等含脂量则多在0.5%～2.0%范围。其次，海产鱼类脂质的化学组成还有两个对人体保健具有重要意义的特点。一是在脂肪酸组成中含有大量的不饱和脂肪酸，特别是ω3（或n-3）系列的五烯酸和六烯酸，它具有防止与高血脂有关疾病的效果；第二是鱼油中含有较多的维生素A和D。

海产鱼类脂质中的ω3系列的五烯酸（EPA）和六烯酸（DHA）含量大多占总脂肪酸量的20%～30%，而陆产动物和畜产肉类的脂肪酸中40%左右为饱和脂肪酸，不含有这类不饱和脂肪酸。因此，食用畜产肉类容易造成饱和脂肪酸的摄取过量，一般认为是患动脉粥样硬化、心肌梗塞、脑血栓等循环系统疾病的直接原因。而海产鱼类脂肪酸中ω3系列的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等高度不饱和脂肪酸则被认为具有降低血清脂质的作用。其中包括降低甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白（LDL）含量，以及降低血液凝结性和血小板凝结性亢进等作用，因而对防止循环系统疾病有明显效果。用鱼油与植物油进行比较试验表明：①植物油和鱼油都能降低血清总胆固醇量；②植物油对血清中甘油三酯含量无影响，而鱼油可使之降低30%；③植物油对低密度脂蛋白稍有减少作用，但对极低密度脂蛋白（VLDL）无减少作用，而鱼油则对这两种血清脂蛋白有明显降低作用（表2）。在这些降血脂作用中，特别是降低甘油三酯以及与之有关的低密度脂蛋白的作用被认为是鱼类脂质中ω3系列不饱和脂肪酸所特有，是植物油中ω6系列脂肪酸所没有。同时鱼油对降低总胆固醇的效果也较植物油好。脂肪酸不饱和的程度越高，降低胆固醇的效果也越好。

表2 摄取各种油脂对血清脂质的变动效果（mg/dl）

已知动脉硬化症、血栓症和血液凝结性的亢进有关。而抑制血小板的凝结性可以收到预防效果。此外，心肌梗塞患者血液中的二十碳五烯酸对花生酸（AA）的比值（EPA/AA）低，而长期摄取EPA可使血浆和血小板中的EPA以及EPA/AA的比值增大，导致血小板的凝结能力下降（图2）以及出血时间的延长。为了利用鱼油中高度不饱和脂肪酸和EPA对降低血脂、预防心脏和脑血管疾病的作用，除了提倡多吃鱼和海产品之外，服用以鱼油为原料制成的EPA浓缩制剂已受到普遍重视（见多烯脂肪酸制剂）。

图2 摄食鲐对血小板凝结能力的降低作用

维生素

鱼类等的可食部分含有多种人体营养所需的维生素，包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和维生素C。含量多少依种类和部位而异。其分布情况为：①维生素A。一般肝脏中含量多，除供作鱼肝油制剂外，鳕鱼肝等可制成罐头直接供食。肌肉中的含量大多在40～300国际单位/100克范围，但海鳗、河鳗、油鲨、银鳕等肌肉中的含量可达1000～10000国际单位/100克。成人对维生素A的日需量为2000～5000国际单位。因此鱼油仍不失为有用的维生素A源。②维生素D。同样存在于鱼类肝油中。肌肉中含脂量多的中上层鱼类高于含脂量少的低层鱼类。如远东拟沙丁鱼、鲣、鲐、、秋刀鱼等的含量在300国际单位/100克以上，其他如大麻哈鱼、虹鳟、马鲛、脂眼鲱、鲻、鲈，以及鲫、泥鳅等的含量也在100国际单位/100克以上。成人的维生素D日需量为200～400国际单位。这些鱼类对于提供一定数量维生素D是有益的，其他含量低的鱼类肌肉多在数十以至几个国际单位（IU）。贝类中的贻贝等含有大量的7-去氢胆固醇，在紫外光照射下可转化为维生素D3，是一种有利用价值的维生素D源。③维生素E。鱼类和贝类等软体动物肉的含量多在0.5～1.0毫克/100克范围，香鱼、河鳗、蝾螺等少数种类以及多数虾、蟹含量在1～4毫克/100克之间。成人的维生素E日需量约为8～10毫克。④维生素B1。鱼类中除八目鳗、河鳗、鲫、鲣等少数鱼肉含量约0.40～0.90毫克/100克之外，多数鱼类在0.10～0.40毫克/100克范围。成人B1日需量为1～1.5毫克。⑤维生素B2。鱼类中除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5毫克/100克以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛、马面鲀、大麻哈鱼、虹鳟、小黄鱼、非鲫、鲤等多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊、田螺、蝾螺等含量在0.15～0.49毫克/100克范围。成人B2日需量约为1.2～1.8毫克。⑥尼克酸。在鱼类等肌肉中含量在9毫克/100克以上的有金枪鱼、鲐、马鲛等，其他如远东拟沙丁鱼、日本鳀、鲹、大麻哈鱼、虹鳟等不少种类含量在3～5.9毫克/100克范围。鲷、黄鱼、海鳗、鳕、鲫及多数鱼类、乌贼等为1～2.9毫克/100克。成人日需量约12～20毫克。鱼肉中维生素B1和B2、尼克酸等是维生素B族的重要给源。其他如叶酸、维生素B12、生物碱等在鱼贝类中也都有不同程度的含量。鱼类维生素C含量很少，但鱼卵和脑中含量较多。

矿物质

鱼类等各种水产品含有钙、磷、铁、锌、铜、硒、碘、氟等人体需要的大量和微量元素。含量较一般畜肉高。钙、铁是婴幼儿、少年及妇女营养上容易缺乏的物质，钙日需量为700～1200毫克，鱼肉中钙含量为6～150毫克/100克，较畜禽肉高；铁日需量为10～18毫克，鱼肉中铁含量约为0.5～3.0毫克/100克。含肌红蛋白多的红色肉鱼类如金枪鱼、鲣、鲐、沙丁鱼等，较白色肉的鳕、鲷、乌贼等含铁量多，而贝类中的贻贝、蛤蜊、蛏子等含铁量高达10～20毫克/100克。锌的日需量为10～15毫克，鱼类的平均含量为1.1毫克/100克，而贝类平均含量达15毫克/100克，是很好的锌及铁的给源。硒是人体必需的微量元素，缺乏时产生克山病。硒日需量为0.05～0.2毫克，鱼、虾肉中的含量达0.1～0.2毫克/100克（干物），较畜肉含量高1倍以上，较植物性食品含量更高，是重要的硒给源。碘是体内甲状腺素不可缺少的元素，日需量为150微克，内陆山区食物中缺乏碘，易产生甲状腺肿。鱼类中碘含量为25～200微克/千克，海带中多达240毫克/千克，是重要的碘给源。此外，贝类等还含有较多的铜、镍、锰等人体必需的微量元素。