古人吃鱼：最有文化味的鱼——鲤鱼

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鲤鱼是我国养殖历史最悠久的淡水鱼，殷商时开始池塘养鲤，至唐一直是池塘养殖的主角，唐之后地位被四大家鱼所取代。

鲤鱼肉质细嫩鲜美，肉味纯正，是人们日常喜爱食用的水产品。周代时，鲤鱼已成为最名贵的食品之一，《诗经·陈风·衡门》有“岂其取妻，必齐之姜？岂其食鱼，必河之鲤？”之说，时人认为娶妻当娶齐国的姜姓女子（姜姓在齐国是大姓贵族），吃鱼当吃鱼中味美者鲤鱼。《小雅·六月》记载“饮御诸友，炰鳖脍鲤。侯谁在矣？张仲孝友。”鲤鱼出现在大战获胜，宴请诸侯的国宴上，这些都体现了鲤鱼的美味与名贵。

随着养鲤业的发展，鲤鱼被端上平常百姓家的餐桌，勤劳智慧的古代劳动人民创造出红烧、清蒸、糖醋等五花八门的鲤鱼烹调技艺，不仅满足了人们的口腹之欲，更大大丰富了中华饮食文化。

在河南、山东等地，糖醋黄河鲤鱼、红烧黄河鲤鱼被当地人尊为名菜之首，而黄河鲤鱼的珍贵与味美早已被古人发掘，《洛阳伽蓝记》中的“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”。与《清稗类钞》中的“黄河之鲤甚佳，以开封为最，甘鲜肥美，可称珍品”，都表达出对黄河鲤鱼的赞美之情。

清代《调鼎集》中载有一条红烧鲤鱼的食谱：“江鲤大者，切块略腌透，入甜酱、酒、姜、葱红烧。”寥寥数字虽不比如今的食谱详细，但也大致将红烧鲤鱼的做法与食材简单勾勒出来。

糖醋熘鱼焙面同样是历史悠久的一道佳肴，传说由赵匡胤发明，由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。关于糖醋熘鱼，《东京梦华录》言明北宋时期，东京市场已流行。焙面开始称为龙须面，据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二“龙抬头”之日，“筵客吃龙须面，节礼送面”。后不断改进，面过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

糖醋熘鱼焙面

糖醋熘鱼焙面以黄河鲤鱼为上品，先入热油锅炸透，然后以适量白糖、醋、姜末、盐调味，加入开水勾成芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁，将鱼带汁装盘。后做焙面：小麦粉和成面团，发筋时搓成长条，抖动至柔软，面团分解若干块半圆形小面团，抻成细如发丝的面条，放入油锅炸成金黄，盖糖醋熘鱼之上，菜肴完成。

鲤鱼头、鲤鱼皮、鲤鱼鳞、鲤鱼脑，几乎鲤鱼的每个部位都被单独制成美食，如《调鼎集》中载有的烧鲤鱼白、炒鲤鱼肠、醉鲤鱼脑；《居家必用事类全集》中的鲤鱼脑髓粥、夏荐麦鱼等，皆是难得的美味佳肴。

黄河鲤鱼

古籍史料中对鲤鱼菜品的记载比比皆是，有的甚至详细描述菜品所需的辅材与烹制方法，现摘录几例：

油炸鲤鱼:鲤鱼切薄片，每一斤鱼肉，用盐三钱，其中一钱用来略略先腌制一下鲤鱼，剩下的二钱与香料杂揉后再腌鱼，腌制好的鲤鱼晾干后，油炸，放透风处或近火处，烘干，肉质更加脆嫩。

五香鲤鱼:鲤鱼切片，用甜酒、黄酒、橘皮、花椒、茴香擦透，下热油烧制，味道绝美。

鱼蛋儿：鲤鱼去皮、骨、头、尾，剁成泥；羊尾子剁成泥，姜、葱切丝，放入鱼肉加盐搅拌，揉成弹丸状，油炸，味鲜美劲道。

姜黄鱼的做法：用白面、豆粉、芫荽末加盐搅拌，搽在鱼上，入小油炸熟。与萝卜丝、芫荽叶下锅同炒，加少量生姜、葱调味。

水晶脍元的做法：鲤鱼放沙盆内擦洗，再用水冲干净。添水，加葱、椒、陈皮熬至稠黏，以绵滤净，入鳔少许，熬滤。等到凝结后就可以了，切成薄片。用韭黄、生菜、木樨、鸭子、笋丝装盘，将调制好的芥、辣、醋汁浇在上面，味道极鲜美。

鱼松：鲤鱼煮熟，将肉拆下，放油中炸至黄色，加盐、葱、椒、瓜、姜，则成。

黄河鲤鱼

古人处理鲤鱼的方法丰富多彩，除最普遍的油烹、水煮、清蒸外，还根据鲤鱼不宜久放的特点，探索出几种特殊的加工方式：鲙、鲊、冻、糟，来延长鲤鱼的食用周期，得以长久享用鲤鱼制成的美味佳肴。

鲤鱼鲙

鲤鱼鲙实际上是蘸着葱或芥末生吃的鲤鱼肉丝。用来制鲙的鱼类很多，鲤鱼使用的最早，先秦时期就已出现，作为珍贵的菜肴，只用于重要场合和人物。汉魏六朝时期，人们普遍食用鲤鱼鲙。

东汉辛延年的《羽林郎》：“就我求珍肴，金盘鲙鲤鱼”描写的是西汉霍光的家奴调戏酒家女被严词拒绝的事。可知，至迟在东汉鲤鱼鲙已在民间酒馆出现，不再是皇亲贵族独享的珍馐。唐人喜食鱼鲙，因而格外注重制鲙的加工技术，《酉阳杂俎》中对鲙法进行了专门介绍，“鲙法，鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽，用腹腴试刀，皆能令鲙缕不着刀”，认为一尺长的鲤鱼或八寸长的鲫鱼是做鲙的首选材料，制鲙需要锋利的刀具与高超的刀法。

明清时期，食材的丰富和烹饪方式多样化，促使人们渐渐舍弃了加工比较麻烦的鱼鲙这种食鱼方式，生吃鱼鲙的饮食习惯走向没落，史料中罕有记载。

鲤鱼鲊

鱼鲊即一种将鱼腌制发酵，便于保存的加工方式。

刘熙在《释名》明确指出盐和米是制作鱼鲊的必备辅料“以盐米酿之如葅熟而食之也”。贾思勰在《齐民要术·作鱼鲊》中又详细交代了鲤鱼鲊的腌制方法：“凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳”，开篇首句清楚交代制作鱼鲊的适宜时间，具体操作是将新鲜的鲤鱼去鳞，切成长二寸，宽一寸，宽五分的鱼肉片（脔），“手掷着盆水中，浸洗，去血”，多次洗净后，沥水放入盘中，以白盐腌之。盛入笼中，放在平石板上，滤去水，加入茱萸、橘皮、好酒与鱼肉片拌匀，将一行鱼，一行糁（秔米饭）的方式鱼放入瓮中，瓮满为止。用竹子将瓮口封住，放在屋中。直至味酸的白浆流出，便熟。

贾氏在文中特别强调了一些影响鱼鲊质量的细节，如注意肉片，做好清洗与沥水工作，用手撕口感更佳等。这段话既反映出古人制作鲤鱼鲊程序的严谨，又从侧面说明了魏晋时人对腌制鲤鱼鲊的熟练。

鲤鱼冻

冻，是利用含有胶质的原料经加热溶化后冷凝而成的制作方法，因颜色晶莹剔透，又有“水晶冻”之称。

宋代出现大量文献记载，有三色水晶丝、冻三色炙、冻石首、冻三鲜、水晶脍等冻制菜品。元代的《居家必用事类全集》中发现水晶脍的详细制作方法。书中记载水晶脍可由鲤鱼皮、鳞制成，准备适量鲤鱼皮、鲤鱼鳞，先放入沙盆内擦洗，再换水濯洗干净。添水，加葱、椒、陈皮熬至稠黏。“以绵滤净，入鳔少许，再熬再滤。候凝即成，脍缕切。用韭黄、生菜、木樨、鸭子、笋丝簇盘，芥辣醋浇。”

利用鲤鱼皮、鳞中含有的胶原蛋白质，加热放凉后冷凝而成，外观清新，口感清爽，夏季时节深受人们的欢迎。元末韩奕又记录了一道“带冻姜醋鱼”，亦是将鱼鳞熬煮至溶化，冷却成冻状，再与鲤鱼肉拌食。另可用鲤鱼水晶脍为原料，辅之其他有颜色的菜料，制成更具特色的三色水晶丝。

糟鲤鱼

鲤鱼糟

用糟制作食物是继酿酒技术发明后出现的一种食品加工法。

糟，原指未漉清的带滓的酒，后指代酒渣，因而鲤鱼糟基本由酒糟制作而成。糟制品历史悠久，史传周天子食用的八珍”中的“渍”，就是用酒糟浸泡牛肉而成；晋朝江南水乡已将糟腌蟹作为贡品进献给朝廷，可推测当时糟鱼也已出现。

鲤鱼糟的制作步骤在元明清时期问世的饮食书籍中存有多处记载，清代的烹饪专书《调鼎集》对糟鲤鱼的做法介绍最为详细：将鲤鱼剖开，以每鱼肉一斤约用盐二、三两的比例腌二日，除去鱼翅与头尾，把鱼晒至半干，切成四块或八块（肉厚处再剖开）。取事先做好的陈糟，每鱼一层，盖糟一层，上加整粒花椒，安放坛内，如糟汁较少，可取好甜酒酌量放入，泥封坛口，四十日后糟鱼即成。

食用时连鱼带糟一并取出，用脂油钉拌，放入碗中蒸食。若嫌四十日太久，想早日吃到糟鱼，可尝试书中的“顷刻糟鱼”：将腌鱼或鲜鱼放入泔水浸泡，后晒至略干，再与洋糖一起入烧酒中浸泡片刻，可快速糟透。明清时期，糟制的鸡鸭鱼肉脍炙人口，热销商品市场。