秋冬时节鱼干香，人间至味是微咸

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秋冬时节，不少胶东人家又挂起串串鱼干，密密匝匝，满满的咸香随风舞动，成为一道浓郁的渔家风景。回水咸鱼干是胶东沿海渔家通过对鲜鱼的腌、晾、海水冲洗、捂制等方式制成的地方风味食品。目前回水咸鱼干加工工艺被列为省级非物质文化遗产名录。

在过去，渔民捕捞到的鱼到了秋冬季节往往留下部分在船上晾晒，称之为“船干鱼”。将鱼解剖后用海水冲洗干净，然后挂在桅杆上或在甲板上进行晾晒，并不时的在海水中浸泡片刻，然后继续在日光下晾晒，反复数次，用天然海水盐分和日光作用腌制出来的鱼干微咸香鲜，口味极佳。

这是在晒刀鱼—真正的“船干鱼”

之后随着渔船换代等因素的变化，“船干鱼”减少，但人们据此研究出了“回水鱼干”。整个过程与之相同，就是把沾海水浸泡的环节换作撒盐晾晒，晾晒过后用海水再把盐清洗，反复数次称之为“回水”。根据鱼软硬度和所要求的鲜度，分时段、分程序回水。所谓回水，就是用海水进行多次冲洗再晾干，使干化的鱼干回归原汁原味。整个过程用海水和盐结合腌鱼，这样腌制出来的鱼干不仅便于储存，而且美味咸香，靠海吃海的渔民们就一代代传承发展着这项制作手艺。

回水咸鱼干传统制作技艺主要体现在：一、原料挑选，挑选鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、眼球透明、鱼体表面没有划伤的鲅鱼、刀鱼、黄花鱼为原料。二、原料处理，主要是对鱼的剖切及内脏的处理。

三、腌制，根据鱼的品种、大小和所需要的口味，用盐腌卤。

将鱼切开

清洗

腌卤

四、淡化，适时对腌制品按程序、按技法、按口味用淡水进行去盐、去卤。五、晾晒，一般采用在阴凉通风干燥处晾晒，以眼观、手触、舌品其软硬度和鲜度。

六、回水，也是这一地方特色食品的关键制作步骤，根据软硬度和所要求的鲜度，分时段、分程序回水。

晾晒

回水

回水咸鱼干具有鲜明的地域特征和传统文化特征。荣成的河口遗址表明早在新石器时代晚期，这里就有先民聚居，汉代置不夜县，明代是荣成村落建制和遗民涌入的繁盛时期，尤其三面环海的特殊地理位置，形成其以捕捞为主，吃海、用海的重要生活方式。胶东回水咸鱼干的制作有上千年的历史，清代至新中国成立后这一传统技艺在沿海盛行并流传至今，成为闻名遐迩的胶东海洋特色食品。

鲅鱼炖萝卜

(来源： 威海发布)