扇贝的加工技术

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　　扇贝，又名干贝蛤，软体动物门，瓣鳃纲，扇贝科，我国的扇贝有十多种，主要的养殖品种有北方的栉孔扇贝，南方的华贵扇贝，近几年又引进美国的海湾扇贝。

　　栉孔扇贝，贝壳扇形，长7-9厘米，薄而轻，两壳大小几乎相等，但左壳比右壳较凹，前耳比后耳大，后耳两壳同形，略成直角等腰三解形，右壳前耳略呈长方形，其腹面有一凹陷，与左壳前耳构成一孔，即为足丝孔。孔之下缘生有栉状小齿6-10枚。左壳有主要放射肋10条左右，两主肋之间夹杂着数条小肋；右壳主要放射肋较多，主肋间也夹杂小肋数条。这些主要放射肋在壳顶部的细而平，渐至腹面渐粗大，且生有鳞片状凸起，同心形生长轮脉不很明显。贝壳内面白色，具有与表面相当的主肋突和肋间沟。较合线直，内韧带、闭壳肌痕大，圆形，位于背侧后方。生活于浅海水流较急的清水中，自低潮线附近至20米甚至更深的砂砾或岩石海底均有栖息，以足丝营固着生活。雌雄异体，卵巢为鲜明的桔黄色，精巢为乳白色，每年5-8月为繁殖季节。受精卵发育孵化后，经担轮幼虫、面盘幼虫阶段后，开始营附着生活。产于我国北部沿海，尤以山东半岛为多。是人工养殖的优良品种，一般采用筏式吊笼养殖。

　　扇贝的闭壳股（肉柱）特别发达，而且以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其含有显味的已氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为“天下绝品”。经化验，每百克干品含蛋白质63.7克，脂肪3克，糖类15克，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的良好原料。

　　扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方法介绍如下：

　　（一）干贝

　　干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其加工方法上可分为煮干品，蒸干品和生干品。

　　1．煮干品的加工。

　　原料：加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来以后，应有主时加工，放置时间长会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。

　　操作工序：（1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。（2）洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即行水煮。（3）水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐3%，原料与水的比例为1：4，先把水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮沫，2分钟后即将筐端出（煮久易碎），用海水或3%的盐水洗去污末，沥水后出晒。（4）出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免爆日晒裂，晒至全干后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3%左右。

　　质量要求：一级品：每粒重1克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实，整齐，味道鲜美，破碎率在5%以下。二级品：每粒重1克以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破碎率在10%以下。三级品：个头不够均匀，色暗红或昆红，鲜度较差，但无异味，破碎率不超过20%。

　　2．蒸煮品的加工

　　（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。

　　（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。

　　（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。

　　蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。

　　3．生干品的加工

　　（1）用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。

　　（2）用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一面壳，除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。

　　（3）用干净的海水加2%的精盐，把肉柱在盐水中浸洗10分钟，并摘净肌肉上的黑斑和其它皮膜等。

　　（4）捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。

　　4．干贝的贮藏：经过加工为成品的干贝，要严密包装，不得透风，贮存在干燥而阴凉的仓库中，夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色，已失去食用价值。

　　5．干贝的泡发及食用方法：干贝以它的味道鲜美，纤维质少而格外松嫩闻名于世。用干贝可烹制多种名菜，如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。

　　干贝在烹调入菜前需泡发，但方法比较简单，可提前8小时左右用少量的热水浸泡，当用手指轻捏即开时，便是发好，与原汤一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加入适量的葱、姜、料酒和鲜汤，上笼屉蒸约2小时左右，用手轻捏即散成丝状即可，原汤一起入菜

　　（二）冷冻扇贝柱

　　1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净，用圆头刀插入壳颖贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘除内脏和外套膜，再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱的另一端切下。

　　2．洗涤沥水：用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净，盛于漏水的容器中沥水5分钟。

　　3．称重装盘：沥水后的贝柱进行定量称重、装盘，以每盘0.5公斤或1公斤的组装为好，要摆得平整美观，也有时直接装进塑料袋中，然后放进盘中速冻。

　　4．速冻：摆好盘的贝柱进入速冻间冷冻，直接摆盘而未装塑料袋的，要在-6至-8℃时灌水制作冰被，当中心温度达到-15℃时即可出速冻间脱盘，速冻温度要求-20℃以下，时间不超过12小时。

　　5．脱盘镀冰衣：速冻后应立即出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为好，未装塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。

　　6．包装入库：未装塑料袋的冻块，要在镀冰衣后，套上塑料袋，然后装小纸盒、大纸箱用泡花碱粘住纸箱的底和顶，并用胶带封口，入冷藏库贮存，库温要求稳定在-18℃以下，有效冷藏期为4个月。

　　（三）扇贝罐头

　　1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，先把外壳洗刷干净，再用圆头刀取下肉柱。

　　2．洗涤剂：用2%的精盐水把贝柱洗净。

　　3．预煮：锅中注入淡水加温，当水温达到80℃左右时，把洗净的贝柱放进锅中，当沸腾后，立即捞出，放进流动的冷水中冷却。

　　4．称重：经过冷却的贝柱，放进汛水的容器中沥水10分钟，然后定量称重。

　　5．装罐：固形物（贝柱）与料液的比例为60：50，料液的配方为：用洁净的清水加4%的精盐，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍显酸性。

　　6．排气封罐：在排气箱中加蒸气排气，排气温度105℃，时间30分钟，排气后立即密封。

　　7．杀菌：用115℃的高温杀菌，升温时间15分钟，杀菌时间50分钟，降温时间15分钟（15′-50′-15′/115℃），降温用冷水冷却，在水源不足的情况下，也可用压缩空气冷却，罐头温度下降到45℃左右时，从高压杀菌釜中取出擦罐。

　　8．检验包装：经过感官检验合格者入保温库中保温（温度以40℃左右为宜）7天，出库后检验合格进用纸箱包装。

　　（四）副产品的利用

　　扇贝在加工干贝、冻扇贝柱以及扇贝罐头时，其外套膜（即扇贝边）就成了下脚料，可以加工成熟干品，用海水或淡水将其泥沙洗净，配制浓度为5%的盐水，在锅中烧沸，把少量的贝边倒进，沸腾后找出沥水晒干即可收藏。尽管鲜味较差，但仍有食用价值。也可洗刷干净后，就鲜进行冷冻加工，也有的将扇贝边及内脏一起混冻，以做为对虾或鱼类的饵料。